Nemico del vino e dei produttori stessi è il lievito Brettanomyces bruxellensis

vino gocciaDalla forma ovoidale allungata, resistente ad alcuni antibiotici, crescita lenta e capacità di sopravvivenza in condizioni estremamente sfavorevoli, sono i caratteri distintivi del lievito. Predilige come habitat l’epicarpo ovvero la buccia dell’uva per cui è sempre in agguato.

In campo enologico è definito spoilage ovvero l’antagonista per eccellenza a causa delle ingenti perdite qualitative e quantitative di vino con pesanti ripercussioni in campo economico.

 

La sua “arte” è modificare la composizione chimica del vino generando odori sgradevoli riconducibili ai descrittori di panno bagnato, sudore, stalla, urina, medicinale, cuoio e vernice che formano la cosiddetta nota “Brett”.

 

Tali odori sono, a loro volta, provocati dalla degradazione degli acidi idrossicinnamici con formazione di composti fenolici volatili quali principalmente il 4-etil-fenolo e il 4-etil-guaiacolo.

 

Il lievito alterante prende il sopravvento tra la fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica, soprattutto in presenza di fattori di sviluppo come:

  • Ossigeno
  • Etanolo
  • Temperatura
  • Anidride solforosa e pH
  • Fonti di carbonio
  • Acido acetico       

 

Per limitare la problematica è possibile agire:

  • sulla sanità delle uve: è sempre buona norma che le uve siano esenti da qualunque marciume, attacco microbico, lesioni in modo evitare contaminazioni; inoltre, bisogna prestare attenzione alle operazioni in cantina, alla sanitizzazione ed alla sterilizzazione dei macchinari; tutto ciò deve portare il tecnico a controllare tutto l’iter che porterà al futuro vino.
  • addizionando bisolfiti: anche in concentrazione di 40 mg/L di solforosa libera non esclude completamente la probabilità di sviluppo del lievito;
  • utilizzando coadiuvanti tecnologici per l’eliminazione/riduzione del carattere “Brett”: non gradito dal consumatore per la mancata naturalezza;
  • metodo del co-inoculo: introduzione simultanea o contemporanea di batteri e/o lieviti responsabili della fermentazione alcolica. I vantaggi sono:
    • sottrazione dei nutrienti necessari allo sviluppo del lievito alterante;
    • la fermentazione malolattica partirebbe subito dopo quella alcolica riducendo le possibilità di contaminazione del lievito alterante.

In Italia tale problema si manifesta maggiormente al Sud rispetto al Nord perché:

  • le varietà di uva e le condizioni pedo-climatiche sono a favore del Sud che, per scopi esclusivamente economici produce a discapito della qualità,
  • contrariamente al Nord ove il supporto della tecnologia alimentare e le devote attenzioni all’iter produttivo e trasformativo, determinano ottimi risultati.

La competizione con il Nord e i paesi esteri ha portato necessariamente molti viticoltori del Sud a cambiare stile produttivo e di conseguenza a risolvere la problematica.

 

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