Proteine a diversa digeribilità. Minerali con varie biodisponibilità. Vitamine multifunzionali. E grassi che cambiano come le stagioni

Pesce o carne? Cosa è meglio mangiare?   Vediamo intanto quali principi nutrititivi contengono.

Pesce e carne entrambi poveri in zuccheri

  • Nei prodotti carnei fermentati è necessario aggiungere zuccheri altrimenti i microrganismi, gli starter della fermentazione, non svolgono la loro attività e  potremmo ottenere il prodotto finito.
  • Nel pesce, le concentrazioni di glicogeno, fonte di riserva glucidica, sono basse. Con la morte l’abbassamento del pH è minimo rispetto alla carne. Raggiunge valori prossimi a 6-6,5 e quindi il pesce soffre di elevata degradabilità per proliferazione batterica.
tabella pesce carne principi nutritivi

Minerali, come cambia la biodisponibilità

Nella carne troviamo principalmente potassio, sodio, magnesio, ferro e zinco.

Il ferro è uno dei motivi per i quali assumiamo carne, ma è contenuto anche nel pesce (spesso per colmare le carenze consumiamo crostacei, pesce azzurro e cozze).  Dove sta la differenza?

  • Il ferro contenuto nella carne è prontamente disponibile all’organismo mentre quello del pesce deve subire prima dei processi chimici prima di essere utilizzato.
  • Per aumentare l’assorbimento del ferro bisogna aggiungere succo di limone o consumare come frutto l’arancia perché il ferro della carne necessita di un ambiente intestinale acido.
  • Dall’altra parte, abbiamo carenze in ferro quando si crea un ambiente intestinale alcalino, tipico nei bambini che eccedono nel consumo di latte. Ci sono casi di malassorbimento del ferro, non per mancata assunzione, dovuti a problemi al midollo osseo.
  • Il pesce è ricco di iodio, fluoro, fosforo, potassio, rame e calcio e l’utilizzazione fisiologica  è eccellente per il fosforo e il calcio. Il consumo abituale di derrate ittiche, per la presenza di iodio, previene le forme di ipertiroidismo carenziale.

 Pesce  o carne? Tutte le  vitamine

La carne contiene vitamina B1, B2 e B3. Recenti studi hanno dimostrato la correlazione tra gravidanza, rischio di autismo per mancanza di vitamina B6, presente esclusivamente nella carne.

Il pesce grasso è una delle maggiori fonti vitaminiche liposolubili dell’alimentazione umana, in particolar modo di vitamina A, D ed E. Anche il complesso B idrosolubile è rappresentato in discrete quantità. pesce di mare

Il normale assorbimento intestinale della vitamina A, che avviene parallelamente a quello dei grassi, garantisce un regolare accrescimento dei neonati, attiva i fotorecettori retinici ed impedisce alterazioni a carico delle mucose.

La vitamina D ha una spiccata azione antirachitica, aumentando l’assorbimento del calcio e del fosforo dall’intestino e facilitando i processi di calcificazione ossea.

La vitamina E,  liposolubile e presente nei pesci, è un importante antiossidante protettivo.

È comune prescrivere integratori alimentari a base di ω-3 accompagnati dalla vitamina E, ma il pesce è ricco di entrambi i costituenti per cui è preferibile consumare pesce e limitare l’uso di integratori di sintesi.

Proteine piccole e grandi, più o meno digeribili

Le proteine del pesce sono di piccole dimensioni quindi altamente digeribili e, al contempo,  molto deperibili. Le proteine del pesce possono degradarsi e generare aminoacidi o piccoli peptidi e amine biogene. Dalla degradazione del pesce si formano molecole come l’istidina che porta alla formazione istamina, una ammina biogena, generata per azione dei batteri a causa dell’interruzione della catena del freddo, altre molecole sono la trimetilammina, responsabile del cattivo odore del pesce e che meno si avverte nel pesce congelato in quanto si forma la di metilammina e la formaldeide.

Le proteine della carne sono di grandi dimensioni quindi molto meno digeribili del pesce e infatti determinano la tipica sensazione di sazietà. Hanno un valore biologico superiore alle proteine di origine vegetale e ad elevato contenuto in amminoacidi essenziali.

E i grassi variano con le stagioni

In funzione del contenuto in grasso siamo abituati a distinguere i pesci in tre categorie: magri, semigrassi e grassi.

Una suddivisione scolastica perché il contenuto in grasso subisce delle notevoli variazioni in funzione della stagione e quindi delle temperature, dell’area in cui vive il pesce e dello stato riproduttivo.

Il pesce è ricco di acidi grassi polinsaturi come gli ω-3 e precisamente EPA e DHA che inibiscono i processi infiammatori. Pur essendo mal visti, i lipidi dei prodotti di origine animale contengono in talune condizioni di allevamento dei grassi indicati come i più potenti antitumorali fino ad oggi scoperti.

La tradizione meridionale più che quella nordica usa portare gli animali al pascolo in primavera dove lo stato vegetativo delle piante è alla massima concentrazione di ACIDO LINOLEICO C18:2 cis-9, cis12 e ACIDO α-LINOLENICO C18:3 cis-9, cis-12, cis15. Tali acidi grassi giunti nel rumine subiscono diversi processi chimici ad opera della flora batterica e dell’enzima Δ-9 desaturasi che portano alla formazione dei CLA acronimo di acido linoleico coniugato ove il principale è l’acido rumenico e l’acido vaccenico. I CLA sono i più potenti anti-tumorali e sono prerogativa dei ruminanti.

Pesce o carne: cosa mangiamo?

Di tutto, naturalmente. pesce o carne

Nuove scuole di pensiero  sono a favore del consumo di carne regolato in funzione dell’età:

  • dall’età infantile fino ai 30 anni si consiglia di consumare carne in quantità di c.a. 10-12 volte al mese;
  • dai 30 anni fino ai 50 anni si consiglia di eliminare carne o di assumerne in quantità non superiori alle 4 volte al mese;
  • dai 50 anni in poi si consiglia nuovamente l’assunzione di carne.

Per quanto riguarda  il pesce sarebbe ideale consumarlo almeno 23 volte a settimana. Di mare e non di allevamento. Ma non tutti sono d’accordo.

Affinché il pesce perché sia ricco in ω-3 e ω-6 deve nutrirsi di alghe.  

 

Ma la conservazione cambia le carte in tavola

Abbiamo l’abitudine di acquistare grandi quantitativi di carne e di pesce per congelarli?

Meglio sapere che il congelamento  allungare la shelf-life dei prodotti alimentari, ma ha uno svantaggio: crea pochi cristalli e di grosse dimensioni facendo scoppiare le cellule. Quindi all’atto dello scongelamento perdiamo le sostanze nutritive specialmente se   scongelando eliminiamo il siero di scongelamento.

Meglio sarebbe consumare carne e pesce freschi per mantenere inalterati i principi nutritivi.

Altra cattiva abitudine è consumare in maniera eccessiva  carni trasformate perché contengono nitrati e nitriti, elementi essenziali per combattere il Clostridium botulinum. In dosi elevate possono provocare cianosi in quanto, legandosi all’emoglobina, ne impediscono il legame con l’ossigeno.

Inoltre, se nell’alimento ci sono ammine secondarie o terziarie, reagendo con queste danno origine alle nitrosammine, composti altamente cancerogeni.

La legislazione ne consente l’uso a dosi massime di:

  • 250 ppm per i nitrati
  • 150 ppm per i nitriti aggiunti in forma di sali di sodio o potassio.

Non esiste un alimento perfetto

Insomma, non esiste un alimento perfetto. Abbiamo bisogno di tutti i principi nutritivi.

Gusti o nuove tendenze privilegiano alcuni alimenti, ma l’organismo potrebbe andare in tilt  venendo meno  principi nutrivi  fondamentali.

BIBLIOGRAFIA

  1. Low Protein Intake Is Associated with a Major Reduction in IGF-1, Cancer, and Overall Mortality in the 65 and Younger but Not Older Population (2014).  Morgan E. Levine, Jorge A. Suarez, Sebastian Brandhorst, Priya Balasubramanian, Chia-Wei Cheng, Federica Madia, Luigi Fontana, Mario G. Mirisola, Jaime Guevara-Aguirre, Junxiang Wan, Giuseppe Passarino, Brian K. Kennedy, Min Wei, Pinchas Cohen, Eileen M. Crimmins, and Valter D. Longo,
  1. Red meat consumption: an overview of the risks and benefits (2010). Alison J. McAfee, Emeir M. McSorley, Geraldine J. Cuskelly, Bruce W. Moss, Julie M.W. Wallace, Maxine P. Bonham, Anna M. Fearon.
  1. Dieta della longevità. Walter Longo

Post a comment